肉品特效化妝師，誘發癌症加速移轉
「亞硝酸鹽」與「亞硝胺」相關合成物種類約有十幾種，在胃酸環境中作用非常快速，經動物實驗每種都有致癌可能，其中一種代表性的N-亞硝基二甲基胺（N-nitrosodimethylamine） 致癌性最強，只要在飼料或飲水中加入0．0001～0 ．0005％的量，老鼠很快在肝及腎臟就會出現癌細胞。在食品添加物的大家族裡，亞硝酸鹽是「合法」卻「至毒」的物質，而且被普遍使用於加工肉品或須防腐的食品，如：火腿、香腸、肉乾、燻肉、鹹魚、臘肉、醬瓜醃菜、罐頭食品等。
致癌的亞硝酸鹽
亞硝酸鹽目前被廣泛的用來作為「發色劑」，也是「合法」的食品添加物，但安全上具有極大的疑慮。所謂「發色劑」的作用，是在許多食品加工過程中，用來增強食品的顏色，有時也會再添加天然或合成色素對食品進行著色，使製品呈現賣相良好的色澤，以提高商品的價值感。
一般人觀念中，鮮紅的肉色才是新鮮的好貨，所以為了銷售目的，肉類加工品如何保持鮮豔紅潤是相當重要的事，加工過程中多半添加「硝酸鹽（鈉或鉀）」或「亞硝酸鹽」，若加入的是硝酸鹽，也會經由細菌中一種硝酸鹽還原酶酵素的作用下，還原成亞硝酸鹽，在酸性條件下生成亞硝酸，分解產生含亞硝基官能團的有機化合物，此時，生成的亞硝基，會很快的與肉中肌紅蛋白產生作用，使加工肉品保持穩定的鮮紅色。
這種作用除了增艷顏色外，對肉製品的香味也有強化的效果，至今尚未找到更理想的替代物質，所以目前仍廣泛應用於加工食品中。依規定，加工食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g／㎏，但超標添加的情況很普遍，消費者非常容易就會攝取到超量的亞硝酸鹽相關物質。抑制肉毒桿菌，卻造成血液缺氧「藍血病」亞硝酸鹽除了能使肉品增艷、提增香味之外，另一更為重要的功能，就是對「肉毒桿菌」（Clostridium botulinum ）具有抑制作用。肉毒桿菌具梭狀芽孢，也是厭氧性細菌，有氧反而不容易生長，因此在肌肉深層，或是沒充分脫氧殺菌的罐頭中常見，會引發肉毒桿菌食物中毒。
肉毒桿菌毒是已知毒蛋白中毒性最強的一種，甚至可用來作為可怕的生物戰劑，目前全世界各國都有相關生化武器的研發，更以遺傳工程法改良菌種以提升其毒性。亞硝酸鹽是肉毒桿菌的大剋星，本身以「毒物」的身分做為食品的「抑菌」與「防腐」作用，其實是非常弔詭的角色，相關的詭異食品包括了香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品，各式各樣的罐頭類也是。
人體若吸收過量的亞硝酸鹽，會影響紅血球正常作用，使血液不能運送氧氣，嘴唇及指尖會變成藍色，即俗稱的「藍血病」，嚴重時會令腦部缺氧，甚至死亡。如果任由肉毒桿菌毒素污染傷口或侵入人體，也會引起神經肌肉性中毒等嚴重後果，臨床上以下行性的運動神經麻痹為判斷指標，病症一開始為腦神經病變，接著出現頸部、軀幹及四肢等肌肉麻痹，最後導致呼吸衰竭而死亡。這是加工食品「以毒制毒」的矛盾現象。選購肉品時，只要能儘量避開加工肉品，基本上就不會受到亞硝酸鹽的威脅。
肉毒桿菌近年來在醫學美容上也非常流行，主要作用在神經與肌肉或腺體的接合處，抑制神經末稍的傳導物質乙醯膽鹼，使肌肉鬆弛以減少皺紋，達到「凍齡」的目的。但這絕對不是安全的美容方式，連生命都可能有風險，愛美人士不得不慎。
避免「亞硝酸鹽」與「胺類」食物一起吃
含有「亞硝酸鹽」的食物若與含「胺類」的食物合吃，在腸胃中很容易產生「亞硝胺」致癌物質，例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃，都是危險的組合。胺（amine）是指氨分子（NH3）中的三個氫被含碳、氫兩種原子的原子團（R）所形成的有機化合物，根據氨分子上被取代的氫原子數量1～3個，區分為一級胺、二級胺及三級胺三種。其中二級胺若與亞硝酸鈉反應的話，就會生成「亞硝胺」，這一化合物是強烈的致癌物。
另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗一起吃，也會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果單獨只吃優酪乳或酸奶等含乳酸菌食品，則能抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有助於降低血中亞硝胺濃度，是非常兩極化的效果。
亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類、蔬菜醃製加工的各種醬瓜中（若使用海鹽當原料仍含大量亞硝胺，並不會比較健康），啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。食物油炸、煎、烤等，也會促成亞硝胺的生成。像是國人習慣將香腸或培根油煎，即會產生大量的亞硝胺致癌物質。一般人早餐常吃的培根蛋餅、火腿、熱狗或其他含油煎後的肉品組合，均有可能含較高量的亞硝胺。如果改用水煮、蒸食來加熱，亞硝胺的生成就能大量減少，因此建議大家改變烹調的習慣。
當然，根本之道是儘量不要吃富含亞硝胺的食物，如煙燻或鹽醃的魚、肉類，或食用含亞硝酸鹽的食物如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。易與亞硝酸鹽結合致癌的含胺類食物，主要包括乾燥的海產類食物，如鯖魚、鯷魚、章魚、蚵、蝦米乾及魷魚乾；生鮮海產中含有胺類成分的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等；水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成分；熟成的硬起司（matured cheese）中也含有多種胺類物質；台灣常用在三明治或漢堡的起司則是質軟、淡色的未熟成起司，相對安全一些。
天然食材中也有亞硝酸鹽
亞硝酸鹽其實也存在於自然界環境中，尤其是在食材與香煙裡。亞硝酸鹽每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入人體，例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克。某些經過加工的食品則含量更高，如豆粉的平均含量可達10毫克/千克，鹹菜中的平均含量也在7毫克/千克。植物生長需要氮、磷、鉀三元素， 其中「氮肥」是必需經常補充到土壤的肥料，不論來自天然或化學合成，蔬菜中一定含有來自氮肥的硝酸鹽，連標榜不噴灑農藥的有機蔬果都有。
蔬果中亞硝酸鹽的含量，與日照時間的長短也有關係，在光照不足的冬季，或是溫室栽培的情況下，有時會產生較高量的硝酸鹽含量，但此情況一般消費者比較難以掌握。富含硝酸鹽的蔬菜類如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子、菠菜、小白菜等，由於吸收土壤中的天然或化學氮肥，因此都含有硝酸鹽成分。此外，蔬菜如果不新鮮，也會含有較多的硝酸鹽。人體腸道的細菌，會將含硝酸鹽的蔬菜分解產生亞硝酸鹽。如果含硝酸鹽的蔬菜再經過鹽醃製，又會產生亞硝酸鹽，可說是「雪上加霜」，所以，應儘量避免吃加工食品。
剛採收的新鮮蔬菜在室溫下儲藏1～3天時，亞硝酸鹽含量會達到高峰，在冷藏條件下，則3～5天達到高峰。如果綠葉蔬菜買後沒有馬上吃，而是放了兩三天，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜，所以吃的「時機」非常重要。大白菜特別適合長期儲藏，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有下降趨勢，可能是因為儲藏過程中，營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。
改變烹調法，多吃解毒物，對抗亞酸鹽三訣竅：
1.亞硝酸鹽解毒食物：多吃含維生素C、E、纖維質的青菜、水果、五穀雜糧等食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，以及乳酸飲料，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質的生合成，並幫助毒素代謝。
2.改變烹調可以減毒：肉類加工品儘量不要直接加熱，如燒烤、油煎。如果直接加熱改用水煮，可減少亞硫酸鹽70％，蒸煮或微波爐加熱也能使亞硝胺的生成量大為減少。
3.飲食多佐檸檬與蒜泥：涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於減少攝入亞硝酸鹽。大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，也能夠防止亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
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