只要轉變為先吃蔬菜、以蔬菜為主的飲食習慣，血管就能變柔軟，不過本章將進一步介紹讓血管柔軟有彈性的飲食方法。首先，希望大家努力去做的，便是「減鹽」——減少鹽分。鹽分裡的鈉會使血管的內皮變得像硬皮革般，使動脈硬化。而且，它還會使提高血壓的荷爾蒙分泌增加，所以鹽分是血管的天敵。
日本人一天鹽分的攝取量為「男性11g」、「女性10g」，這樣的鹽分攝取量從世界的角度來看也屬高水準。我在演講等場合時，常會說「一天攝取11g的鹽，這樣行嗎！」呼籲大家重視減鹽的必要性。
本書數度引用的《日本人的飲食攝取標準（2010年版）》，將成人的鹽分攝取目標量訂為男性低於9g、女性低於7.5g。這雖然比5年前的標準嚴，但我還是認為這指標過寬。從高血壓預防的觀點來說，鹽分攝取量應以一天少於6g為目標。 環顧世界各國，從高血壓等疾病預防的觀點來看，也有更嚴格致力減鹽的國家。
像加拿大即提出要於2016年之前將國民一天的平均鹽分攝取量降至5.8g的目標；英國則正在展開減鹽的宣傳活動，要在2025年之前將國民一天的平均鹽分攝取量降至3g。日本人鹽分攝取量之所以過多，是由於日本料理鹽分偏多。雖然日本料理在國際上被當作健康食物極受歡迎，但唯一的缺點就是鹽分太多。
日本料理的特徵是用油少，以調味料和鹽調味來代替。比方說，味噌和醬油是日本料理不可少的調味料，但一大匙味噌、醬油的含鹽量就分別有2g、2.5g（數字皆為概算，含量會依食材、商品、烹調方式而異。以下同）。
其他日本料理裡常見的味噌湯含鹽量1碗有2.0〜2.5g、鹹鮭魚1片有3.5g、酸梅干1顆有2g、黃蘿蔔片2片有1.5 g。早餐光吃鹹鮭魚和味噌湯，鹽分的攝取量就高達6g。
鹽分攝取過多不僅會造成高血壓，也會提高罹癌的機率。不少研究人員指出，日本人胃癌多的原因之一便是鹽分攝取過多。實際上，國際癌症研究機構報告也指出，鹽分攝取過多會提高罹患胃癌的機率。
因為覆蓋胃壁的黏膜，為了保護自己不受胃酸的傷害，所以會產生黏滑的黏液，但鹽分如果攝取過多，黏液的保護功能便會降低，黏膜就容易受到胃酸的攻擊而形成胃癌。
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