知名食用油廠商「大統長基食品公司」所生產的「大統100%特級橄欖油」,傳出摻混成本較低的葵花油、沙拉油和棉籽油,再以著色劑「銅葉綠素」調色,專家提醒,除了銅葉綠素的毒害風險之外,每種油品的脂肪酸組成比例不同,烹調的發煙點各有差異,不當使用可能增加心血管疾病或致癌風險。

聖馬爾定醫院營養室主任侯玟伊表示,市面上常見的食用油高達近20種,每種油品所含的多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸,以及飽和脂肪酸的比例各有不同,烹調時的發煙點也有所不同,混合使用容易增加油品變質、危害健康的風險。

單元不飽和脂肪酸含量高 橄欖油適低溫烹調

依據衛生福利部食品藥物管理署「台灣地區食品營養成份資料庫」的最新2013年資料顯示,橄欖油的脂肪酸組成比例,多元不飽和脂肪酸(P):單元不飽和脂肪酸(M):飽和脂肪酸(S)為1:7.31:1.56。

侯玟伊營養師表示,單元不飽和脂肪酸量較高的油品,適合採低溫烹調法,最適合用於涼拌菜,具有降低壞膽固醇(LDL)、預防心血管疾病的優點;若改以高溫的煎炸等烹調法,油品容易變質,產生丙烯醛的致癌物質。常見單元不飽和脂肪酸含量高的油品,包括橄欖油、芥花油、芝麻油和苦茶油等。

飽和脂肪酸含量高 豬油、椰子油可高溫煎炸

飽和脂肪酸含量高的油品,如椰子油、牛油或豬油,適合煎炸的高溫烹調方式,但多份研究證實過量攝取飽和脂肪酸,血液中的壞膽固醇會上升,增加心血管疾病的發作風險,因此營養師建議若無法避免使用這類油品以高溫烹煮食物,建議每周不超過2次。

至於多元不飽和脂肪酸較高的油品,如大豆沙拉油、葵花油、玉米油、亞麻仁油、葡萄子油、魚油,發煙點介於單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之間,雖然與單元不飽和脂肪酸同樣具有降壞膽固醇的優點,但這些油品若攝取過量,也會破壞血液中的好膽固醇(HDL),反而對身體造成健康威脅。

健康有理「油」 烹調少用混合油

侯玟伊營養師表示,混合油的最大缺點在於發煙點不同,民眾無法判斷是否可用於高溫油炒或低溫涼拌,為了守護健康,建議民眾不要使用混合油,最好選擇不飽和脂肪酸含量高的油品,且採低溫烹調法;另可每個月輪流使用不同的植物油,以獲得不同的脂肪酸營養素。

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原文連結:http://www.top1health.com/Article/80/16052

 

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